Η ιστορία της χαλβαδοποιίας Κρητικός αρχίζει το 1894 στη Μικρά Ασία. Ο Εμμανουήλ Κρητικός, για βιοποριστικούς λόγους, αναγκάζεται να αφήσει τα γράμματα κατά μέρος και να μάθει την τέχνη του χειροποίητου χαλβά , δουλεύοντας σε ένα μεγάλο εργοστάσιο της εποχής. Μετά τον διωγμό των Ελλήνων από τη Σμύρνη φτάνει στον Πειραιά αποφασισμένος να κάνει αυτό που ξέρει καλύτερα: λουκούμια και χαλβά.
Όπως συμβαίνει με κάθε αρχή, οι δυσκολίες είναι πολλές. Μια από αυτές το γεγονός ότι οι «γραμματιζούμενοι» συνέταιροί του τον «ρίχνουν» τακτικά στη μοιρασιά. Έτσι, όταν δημιουργεί την οικογένειά του, έχοντας στο πλευρό του επτά παιδιά, ανοίγει τη δική του επιχείρηση.
Ένα από τα παιδιά αυτά είναι ο Δημήτρης, ο οποίος από δέκα ετών έχωνε τα χέρια του μέσα στις μεταλλικές λεκάνες με το ταχίνι και την καραμέλα για να ζυμώσει. Έμαθε την τέχνη γρήγορα, την αγάπησε και όταν ήρθε η ώρα δίδαξε κι αυτός στα δικά του παιδιά τον τρόπο που φτιάχνεται ο χειροποίητος χαλβάς, τα μυστικά του και τον σεβασμό που αξίζει ο κόπος και το προϊόν τους.
Το ζύμωμα είναι περίπλοκη διαδικασία. Μόνο αν ξέρεις να ζυμώνεις καλά και είσαι τεχνίτης ο χαλβας κάνει ίνες.Εκεί διαφέρει ο χειροποίητος από τον βιομηχανικό χαλβά όπου το αυτόματο ζυμωτηρίου διασπά τις ίνες και αλλάζει την τελική υφή του
Ο Δημήτρης Κρητικός ζύμωνε εξήντα χρόνια. Σήμερα την διοίκηση και την παρασκευή έχει αναλάβει πια η τρίτη γενιά. Ο γιός του, Μανώλης, ζυμώνει περί τα οκτακόσια πενήντα κιλά χαλβά την ημέρα και η αδερφή του, Ειρήνη, έχει αναλάβει τα οικονομικά και τη διαχείριση. Μαζί τους και η τέταρτη γενιά, αφού ο γιος του Μανώλη συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση.
Ο χαλβάς Κρητικός είναι μοναδικός, γιατί είναι χειροποίητος! Όπως λέει ο Μανώλης Κρητικός «Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιούμε μηχανές. Ο κόπος θα μειωνόταν στο μισό και η παραγωγή θα διπλασιαζόταν. Τι αξία, όμως, θα είχε ένα ακόμη τυποποιημένο προϊόν;».
Μια συνηθισμένη ημέρα ο Μανώλης και οι βοηθοί του βγάζουν πάνω από πέντε καζάνια χαλβά, για τα οποία χρησιμοποιούν περίπου ενενήντα κιλά ταχίνι. Για την παραγωγή του ταχινιού χρησιμοποιούν σουσάμι, το οποίο πλένεται, ξαλμυρίζεται, καθαρίζεται από ξένα σώματα και καβουρδίζεται σε μεγάλες μηχανές παλαιού τύπου που βρίσκονται στο εργαστήριο.
Ύστερα αλέθεται στο μύλο, μέχρι να δώσει το ρευστό και μοσχομυριστό ταχίνι από 100% σουσάμι. Μέσα σε ένα σιδερένιο καζάνι, που μοιάζει με υψικάμινο, μπαίνουν γλυκόζη, ζάχαρη, νερό και ένα μυστικό υλικό που ξέρει μόνο η οικογένεια Κρητικός!
Το μείγμα ανακατεύεται μέχρι να αποκτήσει ένα γαλακτερό, κατάλευκο χρώμα και παχύρρευστη, στιβαρή υφή. Αυτή είναι η μαστιχωτή καραμέλα του μαντολάτου. Έπειτα, μεταφέρεται ζεστή μέσα σε μεγάλες μπρούτζινες λεκάνες – τα μπασίμια- εκεί όπου περιμένει το ταχίνι, χλιαρό. Ο Μανώλης φοράει ένα ειδικό γάντι που καλύπτει όλο το χέρι μέχρι τον αγκώνα – απαραίτητο εξάρτημα, αφού το μείγμα έχει θερμοκρασία ογδόντα βαθμούς- και αρχίζει το πρώτο στάδιο του ζυμώματος. Πλάθει με δεξιοτεχνία τα δυο υλικά, τα γυροφέρνει απαλά, τα ζουλάει και τα χαϊδεύει, σαν να κανακεύει μωρό. «Το ζύμωμα είναι περίπλοκη διαδικασία. Μόνο αν ξέρεις να ζυμώνεις καλά και είσαι τεχνίτης ο χαλβάς κάνει ίνες.
Εκεί διαφέρει ο χειροποίητος χαλβάς από τον βιομηχανικό όπου το αυτόματο ζυμωτήριο διασπά τις ίνες και αλλάζει την τελική υφή του. Τα παιδιά που δουλεύουν εδώ έμαθαν από εμάς την τέχνη. Δεν υπάρχει σχολή χαλβατζή. Είναι από τα επαγγέλματα που πάνε προς εξαφάνιση, γιατί είναι πολύ σκληρή δουλειά», εξηγεί ο Μανώλης Κρητικός.
Στην συνέχεια, μέσα στο γυαλιστερό μπασίμι θα μπουν κακάο, βανίλια, αμύγδαλα, κουβερτούρα, expresso, cranberries για να δώσουν τις αντίστοιχες ποικιλίες χαλβά. Μ’ αυτόν τον τρόπο η παραδοσιακή συνταγή του κωνσταντινουπολίτικου χαλβά συνδυάζεται με καινοτόμες γεύσεις δημιουργώντας νέες παραλλαγές!
Η θερμοκρασία έχει πέσει πια και πλέον το ζύμωμα γίνεται με γυμνά χέρια. Όταν «ζαλιστεί» ο χαλβάς από το ανακάτεμα, έτσι ζεστός όπως είναι, κόβεται και τοποθετείται μέσα στα δοχεία του μισού ή του ενός κιλού με το καπάκι προς τα πάνω, για να «κάνει βιτρίνα», όπως λένε, να ισιώσει, δηλαδή, η επιφάνειά του.
Εκτός από μυρωδάτο χαλβά, η οικογένεια Κρητικός παρασκευάζει στο εργαστήρι της στην Κοκκινιά και ταχίνι, λουκούμια, γλυκά του κουταλιού, παξιμαδάκια, κουλούρια και σοκολατάκια. Τα προϊόντα Κρητικός βρίσκονται και σε φούρνους, πολλά παντοπωλεία και επιλεγμένα σούπερ μάρκετ στην κεντρική αγορά της Αθήνας.
